Яичный порошок

Описание

Яичный порошок представляет собой концентрированную сухую смесь, изготовленную из куриных яиц, которые он отлично заменяет в пищевой промышленности. Так яичный порошок постоянно используется в производстве кондитерских изделий, мясных, полуфабрикатов. По своим вкусовым качествам и питательной ценности яичный порошок не уступает свежим яйцам. В 10г яичного порошка содержатся белки, жиры, углеводы, витамины А1, В1, В2, РР в том же количестве, что и в одном яйцеФизико-химические показателиКачество яичного порошка должно соответствовать требованиям ГОСТ 30363-96. Цвет — светло-желтый, однородный по всей массе; вкус и запах — свойственные высушенному порошку, без посторонних привкусов и запахов; структура — порошкообразная, без комочков. Растворимость (в пересчете на сухое вещество) — не менее 85%. Кислотность — не более 10°Т. Влажность — 4-8,5%. Содержание (в пересчете на сухое вещество) золы- не более 4%, белковых веществ — не менее 45, жира — не менее 35%. Не допускаются наличие. бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и содержание сальмонелл в 25 г продукта.Применение яичного порошка:В майонезной промышленности — майонез.В производстве хлебобулочных изделий — кексы, хлеб, булочки из слоеного теста.В кондитерской промышленности — кексы, пряники, печенье, мороженое.В производстве полуфабрикатов — блинчики, пирожки, пицца, пельмени, вареники.При производстве колбасыУпаковка и упаковочные материалы должны предохранять яичный порошок от увлажнения, воздействия света, воздуха.Хранят яичный порошок при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% до 6 мес, при температуре 2°С и ниже и относительной влажности 60-70% — до двух лет.При нарушении технологии и режима хранения яичных порошков могут появляться следующие дефекты:низкая растворимость — результат необратимых изменений в протеинах при сушке и хранении, реакций меланоидино-образования; растворимость снижается тем больше, чем выше содержание влаги в порошке и температура хранения;высокая кислотность — увеличение содержания свободных жирных кислот вследствие гидролиза жира, а также образование свободных кислотных групп в протеинах (при меланоидинообразовании);потемнение цвета (коричневая окраска) — результат реакции меланоидино-образования и полимеризации продуктов окисления жиров (альдегидов);вкус подгоревший — следствие перегрева яичной массы при высушивании или хранении при высокой температуре, лежалый — появляется при хранении при температуре около 15°С, рыбный — при распаде лецитина с образованием метиламинов и других веществ, кислый или сырный — при развитии молочно-кислых бактерий, прогорклый — результат окислительной порчи жира при доступе воздуха и повышенной температуре.

Источник: https://agroserver.ru/b/yaichnyy-poroshok-800340.htm